Как выбрать дрожжи

kak vibrat drozziНичто так не огорчает хозяйку, как испорченный кулич. Но теперь вам не грозит опавший, пресный или с кисловатым запахом кулич. Ведь мы научимся выбирать дрожжи.

Уникальные свойства дрожжей были известны ещё в Древнем Египте. Однако официальное открытие сделал французский микробиолог Луи Пастер уже в 1860 году. Он доказал, что процесс брожения благодаря живым организмам, а не химической реакции. Приготовление печёного, дрожжевого теста – одна из давнейших технологий. В этом процессе используют хлебопекарские дрожжи. Они проходят спиртное брожение. Спирт во время выпечки выпаривается, а хлеб приобретает особый вкус. Кроме того, в тесте формируются пузырьки углекислого газа, которые заставляют его подниматься, а после выпечки придают хлебу структуры губки.
[ad#Google-Adsense]

Хлебопекарские дрожжи делятся на 2 основные категории.
-свежие
-сухие.
Свежие дрожжи — это прессованные дрожжи с содержанием влажности 70%.
Сухие в свою очередь разделяются на активные и инстантные.

Производство дрожжей.
Процесс изготовления дрожжей происходит в несколько этапов. Сначала в лаборатории выделяют специальную культуру грибков и селят их в питательную среду. Для дрожжей это влажность, тепло, кислород, углевод. Через несколько дней дозревший дрожжевой раствор заливают в ёмкости со смесью сахарной свеклы и удобрений. В таком грунте дрожжи хорошо размножаются, после чего их тщательно промывают. Чистые дрожжи высушивают и фасуют для продажи. От способа сушки и остатка влажности зависит вид дрожжей: свежие, гранулированные или инстантные.

Как выбирать свежие дрожжи?
Для домашних нужд выбирайте дрожжи в маленьких фасовках. Свежие дрожжи должны хорошо ломаться и иметь бежевый цвет. Запах специфический, но приятный и не резкий.
Если вы открыли дрожжи, а они мягкие и скользкие – это говорит о том, что не было доступа кислорода. Такие дрожжи тесто не поднимут.
Если свежие дрожи начинают трескаться, значит, они побывали на высокой температуре или подходит к концу их срок годности.

Хранить свежие дрожжи дома можно около суток. А, если вы купили большой кусок, то его можно заморозить, завернув в пергамент, и тогда срок хранения увеличивается до 2- х месяцев. Потом достали, разморозили при комнатной температуры, не прибегая к термическим реакциям. Но повторно замораживать дрожжи нельзя. Так как дрожжи – это живые организмы, которые при постоянном смене климата погибнут.

Как выбрать сухие дрожжи?
В гранулированных дрожжах уровень влажности составляет 8%. Перед замесом теста их необходимо залить тёплой водой или молоком и добавить сахар. И только потом только смешивать с тестом. А, если у вас есть своё хозяйство или миниферма, то облегчить процесс получения молока можно очень упростить. А источник информации можно найти на http://www.milk-up.com.ua.

Инстантные дрожжи ничем не разводят, а сразу смешивают с тестом. Но их минус в том, что они очень чувствительные к соли, жиру.
[ad#Adsense-200*200]
При производстве инстантных дрожжей производители добавляют эмульгатор Е491. Но никакого вреда для организма он не приносит. Но главное, чтобы при покупки дрожжей пакетики с ними были не разорванными. В противном случае в дрожжи попадёт влажность, и они испортятся. Открыв пакет с дрожжами, необходимо его использовать полностью.

Правила приготовления дрожжевого теста.
Если на 1 кг теста вам рекомендуется взять 50 г свежих дрожжей, то сухих в этом случае потребуется 10 г.
Вода для приготовления опары должна быть тёплой (20 – 25 градусов).
Соль останавливает процесс брожения, поэтому её добавляют в конце.
Дрожжи забирают сахар, потому, если вы хотите получить сладкое тесто, то необходимо добавить немного больше сахара.
Если после выпечки, тесто пахнет дрожжами, это значит, что их было больше, чем необходимо.
Главное, чётко следовать инструкции на упаковке с дрожжами.


2013  © mamzel.com.ua





Warning: Use of undefined constant php - assumed 'php' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /var/www/u0627852/data/www/mamzel.com.ua/wp-content/themes/mamzelik/footer.php on line 39
Яндекс.Метрика